HIDABITO 008
平瀬酒造 平瀬 克祐 氏
日本酒には、知る楽しみがあるんですよ
「お米の表面というのはビタミン、ミネラル、タンパク質が含まれていて、お酒にするときには雑味になるんです。そのため中心の良質なでんぷん質だけを使うために、削りあげるんですね。その割合を精米歩合というんですが、40%だけ残したものを使うのが純米大吟醸なんです」
まず基礎の基礎からレクチャーをしてくれたのが、平瀬酒造15代目社長の平瀬克祐さん。玄関先の入り口で、日本酒の基本的な種別と、この建物の解説が始まった。
高山市内の造り酒屋である平瀬酒造の歴史の始まりは、実ははっきりとしない。しかし、菩提寺の過去帳には1623年より記録があるため、最低でも400年弱はこの土地で日本酒を造りつづけていることになる。
荘厳な梁と吹きガラスに魅了されてしまうこの社屋が建てられたのは、今から100年ほど前の大正4年。地域火災の延焼に巻き込まれてしまったため、当時の飛騨の匠を結集して造りあげられた。
当時は電話が使われ始めた頃。名家だからこそなのだろう。土間横の小上がりにつくられた電話ボックスが、当時の形をそのままに残されている。
「この囲炉裏、当時はもちろん今でも使っているんです。朝来るとまず火を入れて、休憩時にはお茶を飲んだり温まったり。私たちにとっては、日常的な生活用品なんですよ」
土間を抜け、最初に案内してもらったのは、出来上がったお酒の保管庫として活用している土蔵。分厚い土壁で気温を安定させられるだけでなく、資産である酒を守る大切な役目も果たしていたそうだ。何でも火事があると味噌屋さんが飛んできて、扉の隙間を味噌で埋めて密閉し、火の発生を防いだらしい。思わず焼けた味噌の香ばしさを想像してしまい、早くもお酒がほしくなる。
麹室、タンクと日本酒の製造工程順に、流暢な説明とともに案内をしてくれる平瀬さん。そのフランクで日本酒愛を感じる口調は、社長というよりも日本酒好きな酒蔵ツアーコンダクターといった趣がある。
「高山の水は、ミネラルの少ない超軟水なんですね。そのため発酵速度が遅いんです。
そのため発酵に時間をかける必要があるため、キレがありながらコクもあわせ持つことができる。濃醇辛口というんですよ」
圧巻だったのは、1つあたり10klを格納することのできるタンクが30基並んでいる光景だ。1つのタンクには約3tの米を入れ、毎日仕込むと3週間でお酒が出来上がる。これらでローテーションを組むことで、米を収穫し加工しはじめた10月から3月末までの間、ずっとお酒を作り続けることができる寸法だ。この規模は高山市でも最大のものだという。
「ちょっとタンク空けてみましょうか。あ、くれぐれも身を乗り出さないようにしてください。万一物を落とされたら買い取ってくださいね。ちなみにタンク1つで、一升瓶5000本ほどになりますから、お気をつけください(笑)」
ジョークを交えながら空けられた蓋の中を覗き込むと、発酵の終盤ということだが、まだあぶくが沸き立っている様子がうかがえる。
「ちょっと、仰いでみましょうか。これが発酵途中の日本酒の香りです」
言い終わるやいなや、りんごやバナナ、桃、洋なしを思わせるような、想像を更に越えたフルーティで芳しい香りが鼻先をくすぐった。思わず取材陣から「ああ…」という嘆息がもれる。
その後ツアーから戻った我々を待っていたのが、念願の試飲タイム。IWC (International Wine Challenge)というイギリスのワインコンテストの日本酒部門でシルバーを獲得するなど、国際的な評価も高い銘酒・久寿玉は、地元はもちろん、国内、国外にも多くのファンを持つ。
「今は価値観が多様化している時代です。老舗としての矜持を保ちつつも、様々な需要に対応するために、多品種展開をしているんですね。バリエーションの豊富さは、今後さらに重要になると思います」
その言葉を聞きながら、まずは「しぼりたて純米生原酒」をいただく。酒造期のみ味わえるお酒で、華やかな香りと、若々しいキレが特徴的。続いて、純米酒、純米大吟醸とついでもらう。地元の米・飛騨誉を使っており、香りの中に華やかさと渋みが混ざる。説明もあいまって、もはや旨さしか感じない。試飲とはいえ、並々とついでもらったので、少し顔が暑くなる。
そんなところに、大学生と思しき若者グループが入ってきた。平瀬さんは目を細めながら解説を始め、試飲が始まると「あ、俺これ好きかも」「私日本酒苦手だったけど、これはすごくおいしい!」などの声が飛び交う。
初心者からすると、やや入りにくくも感じられる日本酒の世界。だが、こうして実際に酒蔵に足を運ぶと、こうも発見があり、またおいしく楽しめるものなのかと感慨深い。
「日本酒には、知る楽しみがあるんですよ」
そんな平瀬さんの言葉を思い出しながら、自然と足がお土産の販売コーナーに向かってしまったのは、決して回り始めた酔いのせいだけじゃないはずだ。
| 社名 | 有限会社平瀬酒造店 |
|---|---|
| 住所 | 岐阜県高山市上一之町８２番地 |
| 電話 | 0577-34-0010 |
| 公式サイトリンク | http://www.kusudama.co.jp/ |